เก็บเห็ดป่าคะนิงหาอนาคตอีสาน
บทความชิ้นนี้เป็นลำนำฉลองความสำราญของการเก็บเห็ด แต่ก็เป็นคำเตือนในจังหวะเดียวกัน เพราะสถานที่ที่เราเคยพบพ้อเห็ดมาก่อน วันนี้พรุ่งนี้อาจไม่มีเห็ดหลงเหลือแล้วก็เป็นได้
“วัสสานฤดู” ฤดูกาลแห่งความอุดมสมบูรณ์ของพืชพรรณธัญญาหาร น้ำฝนจากฟากฟ้าหล่นลงมากระทบผืนดินสร้างความชุ่มฉ่ำไปทั่วทั้งเมือง หลากหลายสรรพชีวิตต่างตื่นเต้นกับฤดูกาลนี้ ผู้คนเริ่มการทำกสิกรรมเผื่อสะสมผลผลิตไว้ประทังชีพในยามแล้ง กระทั่งสัตว์หลายชนิดเมื่อถึงฤดูฝนก็จะดันตัวออกจากโพรง ออกหากินสัตว์ชนิดอื่นและผสมพันธ์ุเพื่อวางไข่ ในช่วงฝนห่าแรกของปี หนึ่งในนั้นคือ “อึ่ง” ที่ในหนึ่งปี จะปลดระวางจากการจำศีลใต้พื้นดินเพียงครั้งเดียว พวกมันออกมาร้องระงมชื่นชมกับความชุ่มฉ่ำเหนือผืนดินให้เราได้ยิน
อึ่งที่มักปรากฏเมื่อฝนห่าแรกมีชื่อเรียกว่า “อึ่งเพ้า” เป็นสัตว์สะเทินน้ำสะเทินบก มีลักษณะเฉพาะตัวคือมีความยาวจากหัวจรดถึงก้นประมาณ 73 มม. ลำตัวอ้วนป้อม หน้าสั้น ปากแคบและทู่ ลำตัวสีน้ำตาลด้านหรือสีเทาด้าน ใต้ท้องมีสีขาว บางตัวอาจมีจุดกระสีเหลืองกระจายอยู่ทั่วตัว ออกหากินในช่วงฤดูฝน และส่งเสียงร้องระงม ไปทั่ว ไม่ใช่แค่ในอีสาน แต่พบมากทั้งในประเทศไทยและภูมิภาคอินโดจีน
จากเสียงร้องระงมไพร ทำให้เหล่านักล่าหรือพรานป่าหลายคน ต่างพร้อมใจเตรียมการเพื่อออกตามหาวัตถุดิบสำหรับการประกอบอาหารมื้อสำคัญในวันนี้ ได้อึ่งว่าดีแล้ว ถ้าได้อึ่งกำลังมีไข่เต็มพุงยิ่งนับว่าเป็นเลิศ เพราะอาหารประจำฤดูกาลที่หลายคนเฝ้ารอคือ “ต้มอึ่งไข่” ซึ่งแค่คิดก็อยากคดข้าวเสียแล้ว
วิธีการทำที่ง่ายแสนง่าย กับการเตรียมวัตถุดิบเพียงไม่กี่อย่าง แน่นอนที่ขาดไม่ได้เลยคือ อึ่งไข่ ต่อมาคือใบมะขามอ่อน ตะไคร้ ใบมะกรูด ผักอีตู่ (ใบแมงลัก) น้ำปลา ผงชูรส น้ำปลาร้า กระเทียม พริก และน้ำสะอาดในปริมาณที่เหมาะสมกับจำนวนสมาชิกในพาข้าวของคืนนี้
ขั้นตอนแรก เริ่มที่การต้มน้ำให้เดือด ใส่ใบมะกรูด ตะไคร้ พริกและกระเทียมที่โขลกละเอียดลงไป ปิดฝาหม้อรอสักพักให้กลิ่นของซุปหอมกำลังดี จากนั้นใส่อึ่งไข่ที่ล้างทำความสะอาดเรียบร้อยแล้วลงไปในหม้อ เมื่ออึ่งไข่เริ่มเหยียดขาตึงครบทุกตัวให้ใส่ใบมะขามอ่อนตามลงไป ปรุงรสด้วยน้ำปลา ผงชูรส น้ำปลาร้าตามความเหมาะสม
ต่อจากนี้คือพิธีกรรมสำคัญ เชฟผู้ชำนาญการจะยืนโค้งตัวเล็กน้อยและเอามือไขว้หลัง จากนั้นใช้มือที่จับทัพพีจ้วงลงไปในหม้อซุปที่กำลังเดือดพร่าน ตักขึ้นมาและวางในระดับที่ตรงกับช่วงปากของตัวเอง จากนั้นใช้ปลายลิ้นสัมผัสกับน้ำซุปเพื่อลิ้มลองรสชาติในรอบแรก หากไม่พอใจให้ปรุงแต่งรสชาติไปเรื่อยๆ จนกว่าจะถูกปากผู้ชิม วิธีการนี้คือลักษณะท่าทางและพิธีกรรมสำคัญของเชฟผู้ชำนาญการสำหรับการรังสรรค์เมนูสุดพิเศษเมนูนี้ ขั้นตอนสุดท้ายคือการใส่ใบแมงลักหรือผักให้กลิ่นหอมที่หาได้ในพื้นที่ ตักใส่ชามขนาดใหญ่ที่พอจะสามารถใช้นิ้วสัมผัสทั้งห้า เปิบลงพร้อมกันด้วยความพร้อมเพรียง
ในช่วงที่ผ่านมากระแสการรับประทานต้มอึ่งไข่ได้รับความนิยมเป็นอย่างมาก อินฟลูเอนเซอร์หลายคนให้ความสนใจและใช้อึ่งไข่เป็นคอนเทนท์สำหรับการสร้างความสนุกสนานผ่านการไลฟ์ ทำให้ชาวโซเชียลหลายคนต่างเรียกหาเมนูนี้และติดตามหาซื้ออึ่งไข่มาประกอบอาหาร จนทำให้อึ่งไข่เป็นที่ต้องการของตลาดและมีราคาสูงขึ้นเพียงชั่วข้ามคืน
เมนู “ต้มอึ่งไข่” จากเดิมที่เคยถูกมองว่าเป็นเมนูเปิบพิศดาร ไม่น่ารับประทาน เป็นเมนูของคนท้องถิ่น ล่าสุดอึ่งไข่สามารถแอคทีฟตัวเองกลายเป็น “ต้มอึ่งไข่กระป๋อง” วางจำหน่ายบนห้างชั้นนำในต่างประเทศเป็นที่เรียบร้อย สร้างความฮือฮาให้กับเหล่านักชิมทั่วโลกในความ “อะเมซิ่งอีสาน” กับเมนูอาหารประจำถิ่นที่หากินค่อนข้างลำบาก
แม้อึ่งไข่ 1 ตัว จะมีจำนวนของไข่เพียง 8,000 – 10,000 ฟอง แต่หลังจากที่ผ่านการฟักตัว เสียงของมันคงระงมร้องไปทั่วในฤดูฝน ส่งเสียงดังชวนให้จินตนาการถึงเมนูยอดนิยมอย่าง “ต้มอึ่งไข่” อาหารมื้อพิเศษขวัญใจคนยาก
