กลิ่นหอมรัญจวนใจของเครื่องเทศผสมผสานใบตองที่ถูกเผาโชยผ่านกระบอกไม้ไผ่ที่เรียงรายอยู่ในเตาถ่าน ภายในกระบอกไม้ไผ่อัดแน่นไปด้วยวัตถุดิบสมุนไพร อาทิ  ใบแมงลัก หอมแดง ตะไคร้ ใบมะกูด น้ำปลาร้า พริกขี้หนู ที่ขาดไม่ได้ คือ เนื้อปลาคังส่วนลำตัวที่แล่หั่นเป็นเส้นบางๆ คลุกเคล้าเป็นอย่างดี แล้วยัดปิดปากกระบอกด้วยใบตองชั้นแรกห่อหุ้มปากกระบอกชั้นที่สองด้วยแผ่นใบตองผนึกให้แน่นพันด้วยไม้ตอกเป็นลำดับสุดท้าย หมุนไปหมุนมาบนเผาถ่าน

ใช้เวลาเพียง 20 นาที เมนูหลามปลาน้ำโขง เป็นอันเสร็จสิ้น เมื่อเปิดปากกระบอกไม้ไผ่ยิ่งทำให้กลิ่นสมุนไพรทะลักออกมาแตะจมูก ก่อนจะเทลงจานหาผักเครื่องเคียงมาเป็นกับแกล้ม 

นี่คืออาหารชั้นเลิศ “หลามปลาน้ำโขง” ที่กรมส่งเสริมวัฒนธรรมคัดเลือกให้เป็น “1 จังหวัด 1 เมนู เชิดชูอาหารถิ่น” ประจำปี 2566 ที่ผ่านมา 

หลังการเปิดเผยรายชื่อผลการคัดเลือก 1 จังหวัด 1 เมนูเชิดชูอาหารถิ่น เมนูอาหารทั้ง 77 จังหวัด ผู้คนในโลกออนไลน์วิพากษ์วิจารณ์เป็นอย่างกว้างขวางต่อการคัดเลือก เพราะ “หลามปลาน้ำโขง” อาหารของจังหวัดหนองคายได้รับคัดเลือกด้วย คนในจังหวัดมีเสียงแตกออกเป็นสองส่วน ส่วนหนึ่งวิจารณ์ถึงหน่วยงานราชการที่นำเสนอว่า ไม่ได้ศึกษาบริบทของสังคมท้องถิ่นอย่างถ่องแท้ อีกส่วนเห็นด้วย เพราะเห็นว่า เป็นโอกาสสร้างจุดขายของจังหวัด 

อย่างไรก็ตามเพื่อให้เกิดความกระจ่าง The Isaan Record จึงลงพื้นที่สอบถามความเห็นของผู้คนเพื่อให้รู้ที่มาที่ไปของเมนูหลามปลาน้ำโขง  

ร้านสะพานยอแสง ในพื้นที่ตำบลหาดคำ อำเภอเมือง จังหวัดหนองคาย เป็นร้านอาหารเพียงร้านเดียวที่มีความชัดเจนด้านเมนูหลามปลาน้ำโขง แม้วันนี้ภายในร้านจะมีลูกค้าบางตา แต่ในครัวก็ยังเตรียมวัตถุดิบเพื่อเสิร์ฟอาหารให้ลูกค้าอย่างไม่วางวาย 

ธนวรรณต์ ฐิรศิริชวเลิศ หรือ บุ๋ม วัย 53 ปี เจ้าของร้านสะพานยอแสง เป็นชาวหนองคายโดยกำเนิด เล่าว่า ที่ร้านทำมาเมนูหลามปลาน้ำโขงมาตั้งแต่ปี 2560 ซึ่งเป็นสูตรดั้งเดิมของร้านอยู่แล้ว 

ธนวรรณต์ ฐิรศิริชวเลิศ เจ้าของร้านสะพานยอแสง ขณะชูเมนูหลามปลาน้ำโขง 

เจ้าของสูตรเมนูหลามปลาน้ำโขง กล่าวอีกยืนว่า ที่ร้านยังใช้วิธีดั้งเดิม คือ ใช้กระบอกไม้ไผ่และใบตอง ผ่านกระบวนการความร้อนจากเตาถ่านเพื่อให้ได้รสชาติที่ลงตัวตามถึงแม้วันนี้กระบอกไม้ไผ่ที่เริ่มหายาก เนื้อปลาที่มีราคาสูงขึ้นทำให้เมนูมีราคาสูงตามไปด้วย 

“แรกๆ เมนูหลามปลาน้ำโขงได้รับความนิยม มีลูกค้ามาสั่งกินเป็นประจำ กระทั่งโควิด-19 มาทำให้ร้านถูกสั่งปิด ทำให้เมนูนี้เลือนหายไปจากกระแสนิยม แต่เมื่อโควิดหายไปทางร้านก็เปิดขายเมนูตามปกติ แต่ก็ไม่ได้รับประชาสัมพันธ์เท่าที่ควร กระทั่ง มีข่าวกรมส่งเสริมวัฒนธรรมคัดเลือกให้เมนูหลามปลาน้ำโขงเป็นอาหารเชิดชูประจำถิ่น จังหวัดหนองคาย”

ห่างจาก ต.หาดคำ อ.เมือง จ.หนองคาย ไปประมาณ 60 กิโลเมตร เป็นร้านของวีระ (ขอสงวนนามสกุล) อายุ 60 ปี พื้นเพเป็นคนศรีเชียงใหม่ แสดงความเห็นถึงเมนูหลามปลาน้ำโขง ที่ได้รับคัดเลือกเป็นเมนูเชิดชูอาหารถิ่นของจังหวัดหนองคาย อย่างน่าสนใจว่า “1 จังหวัด 1 เมนู” เป็นสิ่งที่ราชการเป็นคนกำหนด แต่ถามชาวบ้านส่วนใหญ่ไม่รู้

“เมนูหลามปลาน้ำโขงเป็นของหากินยาก เขาไม่ทำกันแล้ว ไม่ใช่ว่า จะทำกินกันทุกบ้านนะ ถ้าไปดูที่เวียงจันทน์เขาอาจจะทำกินกันเยอะ แต่ฝั่งหนองคายมันยุ่งยาก ทำก็ขายไม่ได้ เพราะกระบวนการยากกว่าจะได้กิน ใครทำก็มีราคาแพง” เป็นสิ่งที่เกิดขึ้นจากประสบการณ์ของวีระ  

คำว่า “อาหารประจำถิ่น” วีระ แสดงความเห็นว่า ไม่ได้มีทั่วไป ส่วนใหญ่จะมีในร้านใหญ่ๆ ที่มีนักท่องเที่ยว ดังนั้นร้านค้าส่วนใหญ่ที่ไม่มีนักท่องเที่ยวจึงไม่ค่อยได้ทำอาหารประจำถิ่น เพราะไม่รู้จะขายใคร 

วีระ เจ้าของร้านอาหารชาวศรีเชียงใหม่ จังหวัดหนองคาย 

“บางทีเป็นเดือนจึงมีนักท่องเที่ยวเข้ามาสั่งกิน ทำให้คนทำก็ไม่รู้จะทำไปทำไม แม้จังหวัดส่งเสริมแต่มันขายไม่ได้ ผมอยู่ที่นี่มาหลายสิบปีแล้วพึ่งจะเห็นคนเข้ามาถามถึงหลามปลานี่แหล่ะ เป็นคนแรกในรอบหลายปี แต่ถ้าหมกปลา หมกหน่อไม้ก็มีขายทั่วไป”

ในระหว่างพูดคุย แอร์ แม่ค้าขายอาหาร วัย 50 ปี ชาว อ.ศรีเชียงใหม่ ได้ร่วมแสดงความเห็นว่า รุ่นพ่อแม่เคยทำหลามปลาน้ำโขง แต่พอมารุ่นตนเองก็เลิกไปด้วยเหตุผลมันยุ่งยาก เสียเวลา กระบวนการแยะ ที่สำคัญกระบอกไม้ไผ่ ซึ่งเป็นภาชนะใส่หลามปลาเพื่อนำมาเผาที่หนองคายบ้านเราเริ่มหายากทำหลามปลาลดน้อยลงไป 

“อีกเหตุผลที่ทำให้กระบวนการทำหลามปลาหายไปมาจากอาหาร คือ การใส่ถุงสำเร็จรูปสะดวกกว่า เพียงแค่แกะถุงราดข้าวก็กินได้เลย”

ภายหลังเกิดกระแสติดลบทำให้ทางกรมส่งเสริมวัฒนธรรมออกมาคลี่คลายประเด็นถึงกิจกรรมคัดเลือกเมนูอาหารทั้ง 77 จังหวัดว่า เป็นการใช้งบประมาณประจำปี พ.ศ. 2566 เพื่อจัดกิจกรรม 1 จังหวัด 1 เมนูเชิดชูอาหารถิ่น ภายใต้โครงการส่งเสริมและพัฒนายกระดับอาหารถิ่นสู่มรดกทางวัฒนธรรมและอัตลักษณ์ความเป็นไทย รสชาติที่หายไป บางเมนูคนท้องถิ่นอาจไม่รู้จัก แต่วัตถุประสงค์หลักของโครงการ คือ การค้นหาเมนู รสชาติ ที่หายไป อยากให้ท้องถิ่นฟื้นกลับมา ถือเป็นการปลุกกระแสให้คนในท้องถิ่นนั้นๆ หันมาสนใจและสร้างความเข้าใจในรากเหง้าทางวัฒนธรรมของจังหวัดนั้นๆ 

image_pdfimage_print