“พี่ไม่ได้ทำเพื่อคนกรุงเทพฯ พี่ทำเพื่อคนอีสาน ให้คนอีสานภูมิใจในตัวเอง ไม่ดูถูกตัวเอง เราเป็นอะไรก็ได้บนโลกใบนี้ เราขายราคาไหนก็ได้”

คำยืนหยัดของ ‘อีฟ ณัฐธิดา พละศักดิ์’ สาวอุบลฯ ที่เติบโตมากับอาหารอีสานรสมือแม่นม ผู้พยายามปลุกปั้นความมั่นใจให้กับคนอีสานว่า ของเราดี ของเรามีมูลค่า และสามารถพัฒนาไปถึงกรุงเทพฯ หรือเมืองนอกได้ จนเป็นที่รู้จักในนาม ‘ร้าน Zao Isan’ มากมาย

อีฟ ณัฐธิดา พละศักดิ์ เจ้าของร้าน Zao Ekkamai 

ซาวได้ ซาวดี

“จริงๆ แล้ว ไม่ได้เริ่มจากร้านอาหาร พี่ทำงานดีไซน์มาก่อนแต่เงินจม น้องในทีมเลยเสนอไอเดีย ซาวอีสาน หรือการตามหาของดีอีสานมานำเสนอให้คนเห็น”

จุดเริ่มของ ‘ร้าน Zao Ekkamai’ ที่ไม่ได้เริ่มจากการซาวอาหาร แต่เริ่มด้วยโปรเจกต์ ฟาวอีสาน ที่ตั้งใจอยากตามหาของดีทั่วอีสาน เพื่อหยิบมาดีไซน์ให้เป็นผลงานต่างๆ ตามความถนัดของอีฟและทีมงาน ‘Foundisan’ กลุ่มดีไซเนอร์ที่ร่วมพัฒนาโปรเจกต์จนเกิดเป็นงานคราฟท์ร่วมสมัย อย่างเสื่อ ผ้าทอ และหมอนขิด ที่มีโควทคำสุดเก๋บนชิ้นงาน แต่ใครจะรู้ว่าโปรเจกต์ต้องหยุดพัก และชิ้นงานทั้งหมดต้องย้ายมาเป็นของตกแต่ง ‘ร้าน ซาว Zao’ ร้านอาหารอีสาน ณ อุบลราชธานี บ้านของอีฟแทน 

อาหารอีสานสูตรยายจุย ต้นตำรับจากอุบลราชธานี

“แรกเริ่มต้องจ้างเชฟเพราะพี่ทำอาหารไม่เป็น แต่ไม่มีใครทำรสอาหารแบบที่เราต้องการได้ พี่อยากกินอาหารรสชาติบ้านๆ เหมือนยายทำให้กิน สุดท้ายก็ตัดสินใจและได้ยายจุยมาเป็นสารตั้งต้นสูตรอาหารให้กับ ร้าน ซาว Zao”

ยายจุยคือแม่นมของอีฟ ที่ดูแลเธอมาตั้งแต่เด็กๆ อีฟกินอาหารฝีมือยายจุยจนชินลิ้น เธอรักในรสชาติอาหารแบบนี้ และตั้งใจว่า ร้าน ซาว Zao ที่ตัวเองตั้งใจจะเปิดต้องเป็นอาหารอีสานสูตรยายจุย แม่นมหรือยายของเธอนั่นเอง 

ครัวส้มตำ ร้าน Zao Ekkamai

“เมนูอาหารส่วนมากมาจากยายจุย แต่บางเมนูก็มาจากบ้านของพนักงาน นำของดีบ้านนั่น บ้านนี้มาสร้างเป็นเมนูต่างๆ และมีบางเมนูอย่างส้มตำจะเป็นสูตรเฉพาะของพี่เอง โดยตั้งแต่ต้นเมนูต่างๆ จะคัดเลือกตามที่พี่ชอบกิน ไม่ว่าจะเป็น ปลายอนย่าง ตำแตงโมปลาร้าหอม คางปลาส้มทอด ซุปหน่อไม้ปลาย่าง ก้อยไข่มดแดง”

อีฟบอกถึงที่มาของเมนูอาหารอีสานในร้านเธอ จากคำว่า ‘ซาว’ ภาษาอีสานที่มีความหมายว่า หยิบ จับ คว้า แสดงให้เห็นถึงการที่อีฟพยายามหยิบ หรือค้นคว้าหาวัตถุดิบพิเศษที่ซ่อนอยู่ในพื้นที่ต่างๆ ของอีสาน จากบ้านของพนักงานทุกคนในร้าน ซึ่งอีฟได้บอกกับเราว่า พนักงานทุกคนมาจากหลายจังหวัด ไม่ใช่เพียงอุบลราชธานี ทำให้เธอได้เจอของดีมากมาย 

บรรยากาศร้าน Zao Ekkamai ตกแต่งเข้ากับพื้นที่ย่านหรูกลางเมืองกรุง

จาก ซาว อุบล – ซาว เอกมัย

“ลูกค้าส่วนใหญ่เป็นคนกรุงเทพฯ จากการสั่งเดลิเวอรี่ส่งผ่านเครื่องบิน ลูกค้าจะจ่ายค่าส่งเอง สั่งส้มตำ 700 บาท ค่าส่ง 1,000 บาท ขายส่งกรุงเทพฯ ตลอด เหมือนเขากินแล้วติดใจก็จะสั่งเรื่อยๆ และเราส่งทั่วประเทศ ภาคใต้ก็สั่งบ่อย ตรงไหนมีสนามบินส่งหมด จากนั้นเปลี่ยนมาเป็นขนส่งแบบรถเย็น”

หลังจากร้านซาว Zao เปิดตัวที่อุบลราชธานี เรียกได้ว่าหมุดหมายใหม่ของนักท่องเที่ยวในตัวเมืองอุบลฯ ต้องยกมาอยู่ที่นี่เลยก็ว่าได้ ร้านอาหารที่นำเสนอความเป็นอีสานแท้ๆ ตามสไตล์ยายจุยรสมือที่อีฟรัก และนอกจากคนในพื้นที่หรือนักท่องเที่ยวเอง กระแสเดลิเวอรี่ก็มาแรงจนมีคนลงทุนจ่ายค่าส่งผ่านเครื่องบินเองถึงหลักพัน จุดนี้ทำให้อีฟมองเห็นว่า เรามีโอกาสที่จะพัฒนาอาหารอีสานและพัฒนาผู้คนอีสานได้

ห้องครัวประกอบอาหาร ร้าน Zao Ekkamai 

“พี่ปักธงแล้วว่าพี่จะทำให้คนภูมิใจในความเป็นอีสานของเรา พี่จะเป็นตัวอย่างแบรนด์เล็กๆ ที่สร้างแรงบันดาลใจให้คนอีสาน ให้คนอยากอยู่บ้าน เพราะมีแต่คนอยากมาอยู่กรุงเทพฯ หรือไปเมืองนอก ไม่มีใครอยากอยู่บ้านเลย แต่เราเชื่อว่าบ้านเรามีของดี เราเลยลองทำอะไรใกล้ๆ ตัว ให้เห็นว่ามันทำเงินและสร้างอาชีพได้”

ปณิธานที่แน่วแน่ของอีฟ ทำให้เธอมองแค่จะต้องเปิดร้านอยู่ในอีสาน หรือโซนบ้านเกิดเท่านั้น เพื่อให้คนอีสานมีงานทำ และไม่ต้องพลัดถิ่นออกไปไกลบ้าน 

“พี่คนสนิทมองเห็นเป้าหมายที่ใหญ่ของเรา ถ้าอยากให้เกิดแรงกระเพื่อมต้องเล่นใหญ่ ต้องไม่กระจุกอยู่แค่อุบลฯ ถ้าอยากให้อาหารอีสาน วัตถุดิบ และคนอีสานถูกยอมรับในแบบที่เราอยากให้เป็น มันต้องตะโกน ต้องใหญ่ ต้องไม่อยู่แค่อุบลฯ ต้องขยายมากรุงเทพฯ เพราะตรงนี้คือศูนย์กลาง เราเลยตัดสินใจลองมาดูที่ที่กรุงเทพฯ”

ระหว่างทางที่ ร้าน ซาว Zao เดินทางมาประมาณหนึ่งปีกว่า มีเสียงเรียกร้องให้อีฟขยายสาขาไปเปิดที่กรุงเทพฯ ตลอดเวลา แต่ด้วยความตั้งใจที่ไม่อยากหวนคืนสู่ความวุ่นวาย อยากพัฒนาบ้านเกิดและทุ่มเทให้กับร้านที่อุบลฯ ทำให้อีฟไม่ได้คิดถึงการขยับขยายส่วนนี้เลย แต่หลังได้คำแนะนำจากพี่คนสนิท เธอจึงตัดสินใจลองทำสิ่งที่ไม่คิดจะทำดู เพื่อหวังสร้างพลังอีสานให้สั่นสะเทือนจุดศูนย์กลางความเจริญของประเทศ จึงเกิดเป็น ‘ร้าน Zao Ekkamai’ ขึ้นมา

บรรยากาศ ร้าน Zao Ekkamai 

ซาวหาคนกรุงเทพฯ มาลิ้มรสนัว

อีฟได้ทำเลทองย่านเอกมัย บ้านผนังคอนกรีตขนาดพอดีถูกรีโนเวทเป็น ร้าน Zao Ekkamai อย่างลงตัว ทั้งการตกแต่ง การดีไซน์พื้นที่ ไปจนถึงการพัฒนาห้องครัวให้มีความเหมาะสมในการทำงาน จนออกมาเป็นร้านที่มีความทันสมัย กลมกลืนไปกับย่านหรูใจกลางเมือง ดูดีจนลืมการจัดวางร้านอาหารอีสานข้างถนน ตามความตั้งใจของอีฟที่มองว่า ร้านอาหารอีสานไม่จำเป็นต้องขายแค่สไตล์บ้านๆ เราเล่นใหญ่ได้ และต้องไม่มีใครเหยียดว่าอาหารอีสานสกปรก เพราะอยู่ข้างทาง

ส้มตำสูตรยายจุย

“แรกๆ มีทั้งคนที่เข้าใจและไม่เข้าใจ ในเรื่องราคาอาหาร คนเข้าใจจะรู้ว่าสถานที่ย่านเอกมัยควรขายกี่บาท มีที่จอดรถ แอร์ และการตกแต่งครบ ไม่ว่าจะอาหารสัญชาติไหนเข้ามาขายในพื้นที่นี้แพงหมด สิ่งที่เราต้องทำคือให้เขารู้สึกว่ามันพิเศษ ตอนนั้นวัตถุดิบที่เราขายไม่มีใครขายนะ ร้านอาหารอีสานไม่มีใครขายปลายอน ปูนา หมกเขียด และขายคู่กับไวน์ มันใหม่เพราะพี่ขายของที่พี่กิน หาร้านอาหารอีสานที่นั่งแบบนี้ไม่มี”

ด้วยภาพจำเดิมๆ ที่มองว่าอาหารอีสานควรราคาถูก ขายแพงไม่ได้ แต่อีฟไม่ยอมลดคุณค่าให้กับอาหารชั้นเลิศที่เธอเติบโตมาด้วย วัตถุดิบต่างๆ ที่นำมาประกอบอาหารล้วนเป็นวัตถุดิบหายากและตามฤดูกาล อีกทั้งบางเมนูไม่มีขายตามร้านอาหารอีสานทั่วไปอีกด้วย อีฟใส่ความครีเอทีฟลงไปในอาหารทุกจาน แต่ที่สำคัญคือกินเข้าไปแล้วต้องรู้สึกเหมือนอยู่บ้าน ราวกับนั่งกินข้าวใต้เถียงนานั่นเอง

บรรยากาศร้าน Zao Ekkamai

เชื่อว่าคนอีสาน เฮ็ดได้ทุกอย่าง

“การพัฒนาคนในทีมเป็นเรื่องสำคัญ ทุกคนไม่จำเป็นต้องเก่ง แต่พร้อมเรียนรู้ พนักงานบางคนเป็นช่างที่เคยทำบ้านหลังนี้ แต่อยากทำงานต่อ พี่เชื่อว่าคนอีสานทำงานได้ทุกที่ ทำอาหารไม่เป็นพี่ก็สอนให้ มีคัมภีร์สูตรของพี่ เพราะนี่คืออาหารบ้านพี่”

นอกเหนือจากการพัฒนาสูตรอาหารให้ดีแล้ว อีฟให้ความสำคัญกับเรื่องการพัฒนาคนในทีมด้วย ทุกคนต้องทำงานเป็นระบบ มีความละเอียด เก็บวัตถุดิบได้ตามอุณหภูมิ และชั่งตวงส่วนผสมทุกอย่างได้เป๊ะ เพื่อให้ตรงตามสูตรยายจุยมากที่สุด 

ทีมงานร้านซาวเกือบทุกคนเป็นคนอีสาน และมีคนลาวปะปนบ้าง เพราะอีฟอยากให้คนอีสานทุกคนภูมิใจในงานและอาหารบ้านตัวเอง ทั้งการใช้พนักงานเป็นคนอีสานยังช่วยในเรื่องการเข้าใจรสชาติ เพราะที่ทุกคนกินมาตั้งแต่เกิด และคุ้นชินวัตถุดิบทุกเมนู การพัฒนาร้านสไตล์อีฟทำให้ปัจจุบันร้านซาวที่กรุงเทพฯ สามารถขยายไปได้ถึง 3 สาขา ได้แก่ Zao Ekkamai, ZaoZen ร้านเส้นสดสไตล์อีสาน, ซาวลาบ ร้านขายลาบและแจ่วฮ้อน และกำลังจะมี ซาวเล ที่ขายเมนูซีฟู๊ดในอีกไม่กี่เดือนข้างหน้า

ห้องครัวประกอบอาหาร ร้าน Zao Ekkamai

ยกครัวอีสานไปสะท้านยุโรป

“พี่คิดว่าเราเท่าเทียมกับต่างประเทศอยู่แล้ว โลกปัจจุบันนี้เท่ากันหมด อยู่ไหนทุกคนก็เห็นกันหมด แต่ต้องดูว่าจะดึงคนมาหาเราได้มากขนาดไหน”

อีฟยืนหยัดในความสามารถของอาหารพื้นถิ่นที่ตนรัก ก่อนร้านซาวมากมายจะเกิดขึ้น อีฟเดินทางท่องโลกในฐานะดีไซเนอร์หญิง เพื่อจัดงานแสดงแฟชั่นมากมายที่ต่างแดน จากประสบการณ์ตรงนี้ทำให้เธอรู้ว่า อาหารทุกชนชาติมีเอกลักษณ์เฉพาะตัว อีสานก็เช่นกัน อาหารอีสานเท่าเทียมกับอาหารต่างประเทศได้อย่างน่าภาคภูมิใจ เหตุนี้ทำให้อีฟถูกเชิญไปนำเสนอวัฒนธรรมการกินของอีสาน ในงาน Salone Milano Design Week ประเทศอิตาลี ให้คนอิตาลีได้ลองลิ้มรสความแซ่บสะท้านกัน 

ผักสดที่เก็บในอุณหภูมิที่พอดี ตามความต้องการของอีฟ

“พี่เปิดโลกจริงๆ คือการไปลอนดอน ไปขายอาหารอีสานประมาณ 9 เมนู ขาย 5 ชั่วโมง ได้เงินประมาณ 800,000 บาท มันทำให้พี่คิดว่าจะทำยังไงให้หาเงินได้แบบนี้ในไทย แม้จะมีเรื่องของค่าเงินด้วย แต่พี่ตระหนักว่า เราอาจจะต้องเปลี่ยนวิธีคิดใหม่ ถ้าจะเป็นมืออาชีพจริงๆ ทีมต้องแข็งแรง การไปเมืองนอกครั้งนี้ ทำให้เราได้รู้ว่ามืออาชีพเขาทำงานยังไง และสมควรขายได้ราคานี้” 

งาน Zao Takeover Smoking Goat ประเทศอังกฤษ อีกพื้นที่ที่อีฟได้เข้าไปเทคโอเวอร์ นอกเหนือจากการเผยแพร่วัฒนธรรมการกินแบบอีสานให้คนต่างประเทศชิมแล้ว อีฟยังได้รับประสบการณ์ที่ดีติดมือกลับมาพัฒนาองค์กรของตัวเองให้ดีขึ้นอีกด้วย เพราะเธอเชื่อเหลือเกินว่าหากมีทีมที่ดีงานก็จะดีตาม และจากกระแสตอบรับของยอดขายนี้ อนาคตอีฟบอกกับเราว่าจะได้เห็น ร้าน ซาว Zao โกอินเตอร์อยู่ต่างแดนแน่นอน 

ครัวส้มตำ ร้าน Zao Ekkamai

ซาวอีสานต้องภูมิใจในความเป็นอีสาน

“เชฟหลายคนก็พาเพื่อนมากินร้านเรา เพราะอยากมาเรียนรู้เรื่องอาหารอีสานในกรุงเทพฯ วัตถุดิบของเรามีที่มาที่ไปหมด มาจากไหน ซื้อกับใคร มันเหมือนเป็นโรงเรียนของคนที่สนใจอาหาร ไม่ได้เป็นแค่ร้านอาหารอีสานในอุดมคติที่ว่า ต้องมีแต่คนเฒ่าคนแก่บ้านเรามากิน ร้านเรามีทั้งต่างชาติ ญี่ปุ่น คนบ้านเรา และคนกรุงเทพฯ อาหารอีสานไม่ใช่แค่คนอีสานกิน เพราะทุกคนกินได้หมด”

กลุ่มลูกค้าของ ร้าน Zao Ekkamai หลากหลายจนต้องลองไปชมที่ร้านเอง อีฟแสดงให้เห็นว่านี่ไม่ใช่แค่ร้านอาหาร แต่เป็นพื้นที่เรียนรู้วัฒนธรรม เชฟจากหลายพื้นที่มารวมตัวกันเพื่อจะลิ้มลองความเป็นอีสาน และเรียนรู้วิธีการนำเสนออาหารตามสไตล์ของอีฟ ถือเป็นเรื่องน่ายินดีต่อคนอีสานทุกคน ที่มีคนสนใจศึกษาความเป็นอีสาน มากกว่าแค่การมาทานอาหารแล้วจากไป

อีฟ ณัฐธิดา พละศักดิ์ เจ้าของร้าน Zao Ekkamai

“อย่ารอมชอม อย่าคิดไปเองว่าคนกรุงเทพฯ ต้องกินแบบนี้ วันไหนที่เรายอมปรับรสชาติให้เข้ากับความต้องการของลูกค้า มันจะทำให้เราเสียตัวตน ยุคนี้ต้องชัด เราคือใครมันต้องชัดเลย”

อีฟย้ำถึงความชัดเจนที่ร้านอาหารอีสานในกรุงเทพฯ ต้องมี ผู้ประกอบการไม่จำเป็นต้องปรับรสชาติเพื่อให้ถูกปากกับคนเมือง แต่ควรทำให้รสชาติดั้งเดิมของเราชัดเจน ยิ่งชัดเท่าไหร่ตัวตนของคนอีสานยิ่งถูกเข้าถึงมากเท่านั้น 

“เราต้องรู้ว่าตัวเองคือใคร เราเป็นคนอีสาน ของอีสานดี เรารู้ว่าตัวเองดีแค่นั้นก็ดีแล้ว แต่ส่วนมากคนอีสานจะอาย ไม่กล้าพูดอีสาน พี่แค่อยากเปลี่ยนให้มาภูมิใจในตัวเอง”

อีฟทิ้งทายถึงพี่น้องชาวอีสานทุกคน เธอเองเชื่อมั่นและรักในความเป็นอีสานมาตลอด แม้จะเคยเดินทางท่องโลกต่างบ้านมานาน แต่ปัจจุบันเธอกลับสู่พื้นที่ที่ให้ชีวิต และอยากให้คนอีสานทุกคนสำนึกรักในความเป็นตัวเอง ไม่ต้องอายในความเป็นอีสาน เพราะเลือดอีสานนั้นข้นกว่าน้ำ อย่าให้ไผมาด้อยค่าเราได้ลง

image_pdfimage_print