ทะเลบอลติก ประเทศสวีเดน ที่นี่คือแหล่งโบราณคดีนอร์จ ซุนแนนซุนด์ (Norje Sunnansund) แหล่งอยู่อาศัยในยุคหินกลาง หรือยุคที่มนุษย์ดำรงสังคมโดยการหาของป่า – ล่าสัตว์เพื่อดำยังชีพ เมื่อราว 8,600 – 9,600 ปีมาแล้ว ที่นี่ค้นพบหลุมหมักที่ภายในมีชิ้นส่วนของกระดูกปลาจำนวนมาก เช่น แซลมอน ปลาไหล ปลาไพค์ รวมแล้วกว่า 200,000 ชิ้น
นักโบราณคดีพบว่า กระบวนการหมักในหลุมเหล่านั้น “ไม่ใช้เกลือ”แต่ใช้เปลือกสนและไขมันสิงโตทะเล ห่อด้วยถุงที่ทำจากหนังหมู่ป่าหรือหนังสิงโตทะเลก่อนฝังลงหลุมดิน ซึ่งวิธีการนี้ชาว “อินูอิต” กลุ่มชนพื้นเมืองดั้งเดิมในแถบอาร์คติค ยังคงใช้เป็นกระบวนการถนอมอาหารกระทั่งปัจจุบัน
จากทะเลบอลติกมาที่ภาคตะวันออกเฉียงเหนือของไทย ที่นี่ปรากฏการทำปลาร้าแบบฝังดินเช่นกัน เรียกกันแบบง่ายๆ ตรงไปตรงมาคือ “ปลาแดกขุม” โดยคำว่า “ขุม” มาจากคำว่า “หลุม” ดีๆ นี่เอง แม้ที่นี่ไม่มีเปลือกสนสำหรับการหมัก ไม่มีหนังสิงโตทะเลสำหรับการห่อหุ้ม แต่ที่นี่มีสมบัติอันล้ำค่าอย่าง “เกลือสินเธาว์” ที่สามารถเคล้าคลุกให้เข้าเนื้อปลาน้ำจืด จากนั้นก็ขุดหลุมดินให้พอดีกับปริมาณปลา ก่อนวางใบตองกุงหรือใบตองซาดด้านล่างคล้ายภาชนะทรงแอ่ง แล้วจึงเทปลาที่เคล้าเกลือลงไปก่อนใช้ใบไม้ทั้งสองปิดให้สนิท สุดท้ายคือสาดโคลนทับให้มิดชิดกันอากาศเข้า เพราะของเน่าภายในจะเสียหายกลายเป็นดับเบิ้ลเน่าเสียก่อน
จากปลาแดกขุมกลายเป็นปลาแดกไห ไผพาหมู่กิน
การทำปลาแดกแบบที่ไม่ต้องขุดหลุมให้เปลืองแรง ก็พบเห็นอย่างเกลื่อนตาในแผ่นดินอุษาคเนย์เช่นกัน โดยเฉพาะในแถบประเทศลาวและไทย ดินแดนที่ถูกเรียกว่าเป็น “ไหปลาแดกขนาดใหญ่” สิ่งนี้ถูกยืนยันไปตั้งแต่วัฒนธรรมการกินที่ส่งต่อกันมาจากรุ่นสู่รุ่น เป็นต้นว่าการพบเห็นไหปลาแดกตั้งแต่หนึ่งใบ สองใบ และหลายใบ ตั้งไว้ในมุมลับของแต่ละครัวเรือน หรือแม้แต่ร้านอาหารท้องถิ่นเกลื่อนไปด้วยเมนูที่มีปลาแดกเป็นส่วนประกอบหลัก
ความนัวร์ของรสชาติและกลิ่นหอมอย่างพิลึกของวัตถุดิบชนิดนี้ สามารถสะกดปลายลิ้นของท่านผู้ชิม จนชวนตั้งคำถามขณะซดน้ำปลาแดกว่า “ไผละพาหมู่กินแนวนี่”
คำตอบของคำถามไม่มีให้ชี้ชัด แต่หลักฐานทางโบรณคดีที่พอจะอธิบายได้อย่างแซมๆ ถึงร่องรอยการหมักดองของผู้คนในแถบนี้ในสมัยประวัติศาสตร์ คือเศษกระดูกปลาช่อนและปลาดุก ที่ถูกบรรจุในภาชนะดินเผาลายเชือกทาบ พบในแหล่งโบราณคดีโนนวัด อ.โนนสูง จ.นครราชสีมา
นักโบราณคดีอย่าง สุจิตต์ วงษ์เทศ และ ศรีศักร วัลลิโภดม ชี้ว่า หลักฐานดังกล่าวพบในชั้นวัฒนธรรมยุคเหล็ก เมื่อราว 2,100 – 2,500 ปี มาแล้ว ยุคนี้เป็นยุคที่อีสานมีการทำเหล็ก ปั้นหม้อ ปั้นภาชนะดินเผา ไปจนถึงการต้มเกลือสินเธาว์ที่เป็นสมบัติจากใต้พื้นพิภพแผ่นนี้ อย่างไรก็ตามแม้ข้อเสนอดังกล่าวจะถูกยอมรับอย่างกว้างขวางในวงวิชาการ แต่ทั้งหมดก็ยังไม่สามารถชี้ชัดได้ว่าในไหนั้นมันคือ “ปลาแดก”
คำว่า “แดก” ไม่ใช่คำหยาบ แต่กริยาสุภาพที่หมายถึงการ ยัด หรือ อัดเข้าไป ในไหให้เต็ม อีกทั้งคำว่า “แดก” ก็มาจากคำว่า “แหลก” แหลกเพราะการทำปลาแดกต้องใช้ปลาเล็กปลาน้อยในการทำ หากจำเป็นต้องใช้ปลาตัวใหญ่ก็จะต้องสับให้แหลก พอที่จะให้เกลือแทรกซึมชั้นเนื้อของปลาเข้าไปได้ แต่อีสานหลายพื้นที่ออกเสียงอักษร ร, ล กลับกันกับอักษร ด ปลาแหลกจึงกลายเป็นปลาแดกในที่สุด อักษรเปลี่ยน คำเปลี่ยน แต่ความแซ่บก็ยังคงไว้คือเก่า
จากหลักฐานเหล่านั้นนำไปสู่การตั้งคำถามต่อว่า หรือวิธีการเฮ็ดอยู่เฮ็ดกินในลักษณะดังกล่าว มีเหตุแห่งปัจจัยมาจากสภาพทางภูมิศาสตร์ ณ ที่แห่งนี้ ที่เอื้อต่อการทำปลาร้าปลาหมักเป็นแท้ ลุ่มน้ำหลายแห่งตลอดจนแม่น้ำหลายสายที่พ้องกับแหล่งเกลืออย่างมหาศาลอันเป็นทุนเดิม น่าจะเป็นจุดเริ่มต้นของศาสตร์แห่งการถนอมอาหารประเภทนี้
ขยายความให้ชัดเจน แผ่นดินลาวและอีสานเป็นแหล่งอารยธรรมที่สมบูรณ์พร้อมไปด้วยทรัพยากรทางธรรมชาติ มีแม่น้ำโขงเป็นสายน้ำแห่งชีวิต แม่น้ำสาขาอื่นๆ มากมายที่เอื่อยไหลอยู่บ่ขาด มีแม่น้ำสงคราม ชี มูล ลำเซ กระทั่งแหล่งน้ำสำคัญอื่นๆ ที่เป็นแหล่งอาศัยของ “ปลาน้ำจืด”
ประกอบกับที่นี่คืออาณาจักร “เกลือ” วัตถุดิบสำคัญในการหมักปลาร้า อีกทั้งวัฒนธรรมการทำเกษตรกรรมอย่าง “ข้าว” ก็เป็นอีกหนึ่งสิ่งที่ชี้ชัด ครั้นเสร็จสรรพจากการกะเทาะเปลือกก็จะได้สิ่งที่เรียกว่า “รำข้าว” วัตถุดิบที่ทำให้ปลาแดกทนต่อความชื้นและเพิ่มรสนัวร์อย่างน่าอัศจรรย์
ครั้นสำรวจโดยรอบขอบประเทศ – ที่กัมพูชา เรียกสิ่งนี้ว่า “ปราฮ็อก” เวียดนามจะใช้คำสั้นๆ ว่า “มั้ม” ส่วนดินแดนพันเกาะอย่างฟิลิปปินส์เรียกสิ่งนี้ว่า “บากูง” แม้จะใช้ภาษาเรียกที่แตกต่าง แต่กรรมวิธีการรังสรรค์และประสบการณ์ร่วมต่อวิธีการถนอมอาหาร ก็ทำให้หมุดหมายของรสชาติไม่ต่างอะไรกันมากนัก
ใส่หลายแซ่บหลาย ใส่น้อยแซ่บน้อย
หลังจากที่เราพอจะเห็นภาพและเข้าใจโดยคร่าวๆ ไปแล้วว่า “ปลาแดก” กลายเป็นมิตรคู่เรือนเพื่อนคู่ครัวของทุกสังคมจริงๆ กระทั่งมีข้อมูลเชิงสถิติอธิบายไว้ว่าปริมาณการผลิตปลาร้าสูงถึง 40,000 ตัน/ปี โดยโรงงานที่ผลิตปลาร้า แบ่งออกเป็น 2
ขนาด คือ โรงงานขนาดใหญ่ กำลังการผลิตปีละ 500-1,000 ตัน มีจำนวน 15 แห่ง โรงงานขนาดเล็กและกลาง กำลังการผลิตปีละ 100-500 ตัน มีจำนวน 200 แห่ง
สำนักมาตรฐานสินค้าเกษตรและอาหารแห่งชาติ ได้สำรวจการบริโภคปลาร้าของประชากรไทย ซึ่งพบว่าประชากรไทยกว่า 63 ล้านคน มีอัตราการบริโภคปลาร้าดิบ เฉลี่ย 1.15 กรัม/คน/วัน หรือ 419.75 กรัม/คน/ปี ปริมาณการบริโภคทั้งปีประมาณ 26,000 ตัน มีมูลค่าการจำหน่ายในประเทศสูงถึง 800 ล้านบาท/ปี
ข้อมูลเชิงสถิติที่สอดรับกับวัฒนธรรมการกินการอยู่คู่กับปลาแดกปลาร้าของคนแถบนี้ กระทั่งสามารถสร้างมูลค่าทางเศรษฐกิจ หรือนี่คือ Soft Power ด้านอาหาร ที่คงกระแสอย่างไม่ตกขอบจากรุ่นสู่รุ่น ก็น่าจะไม่ใช่เรื่องเสียหายอะไร เพราะร้านอาหารที่เกิดขึ้นอย่างมากมายตามรายทาง หรือจะเดินขึ้นห้างทานข้าวในห้องแอร์เย็นๆ เมนูจากปลาแดกก็เป็นอีกเมนูที่หลายคนไม่พลาดจะลิ้มลอง โดยเฉพาะเมนู “ส้มตำ” ที่ขาดปลาแดกไปไม่ได้เสีย
นอกจากส้มตำที่ใช้ปลาร้าเป็นตัวชูรส อาหารลาว – อีสาน อีกหลายเมนู ที่ใช้ปลาร้าเป็นน้ำปรุงให้รสชาติ อย่างแจ่ว ลาบ ก้อย แกง อ่อม ก็พลาดไม่ได้ที่สาดน้ำปลาร้าลงไป ให้ปลายลิ้นฟินสะดุ้งในรสชาติ น้ำแกงร้อนๆ ถูกซดซี้ดเสียงดังซวดๆ ข้าวเหนียวนึ่งใหม่ที่ผ่านการตุ้ยแจ่วปลาแดกคำโป่มๆ ลำเลียงอย่างช้าๆ เข้าไปในกระเพาะ เพียงแค่นึกภาพตาม คลื่นน้ำลายในช่องปากก็กระทบกันไปมาอย่างน่าอัศจรรย์
บทส่งท้ายก่อนปิดไหปลาแดก
ผู้เขียนเป็นคนอีสานขนานแท้หรือลาวอ้อยต้อย 100% ที่เข้าใจว่า “ปลาแดก” เป็นอีกสิ่งประกอบสร้างตัวตนของผู้คนในแถบนี้เช่นกัน ปลาแดกเป็นอาหารแห่งบทพิสูจน์ที่หลายต่อหลายครั้งมักจะได้ยินคำพูดที่ว่า “ทุกข์หลายจนได้กินข้าวจ้ำปลาแดก” ปลาแดกจึงกลายเป็นเมนูมื้อพิเศษที่พอประทังยั้งความทุกข์ยากในครั้งนั้น
กระทั่งวัฒนธรรมกระแสหลักเข้ามาในช่วงหนึ่ง ปลาร้าถูกมองว่าเป็นอาหารสกปรก ไม่ปลอดภัย มีกลิ่นแรง รับประทานแล้วจะได้เกิดผลกระทบต่อสุขภาพ กระทั่งผู้บริโภคท่านใดที่กินอาหารชนิดนี้ จะถูกมองว่าเป็นพลเมืองชั้นสองทันที
หนังหลายเรื่องเพลงหลายเพลงทำให้ปลาร้ากลายเป็นของต้องห้าม คนเมืองรังเกียจเดียดฉันท์อาหารพื้นเมืองที่มีวัตถุดิบอย่างปลาร้าเป็นองค์ประกอบ เรื่อยมาจนกระทั่งปลาร้าสามารถพิสูจน์ตัวตนแห่งรสชาติ จนเป็นที่ยอมรับของคนทั่วไปในที่สุด สามารถสร้างงาน สร้างอาชีพ สร้างมูลค่าทางเศรษฐกิจ
ครั้งหนึ่งปลาแดกเคยถูกใช้เป็นสัญญะหรือเครื่องมือในการต่อสู่กับอำนาจบางอย่าง โดยใช้ชื่อว่า “ม็อบอีสานปลดแอก ปลาแดกจงเจริญ” หรือแม้แต่การใช้ชื่อเมนูอาหารอีสานที่มีปลาแดกเป็นวัตถุดิบเพื่อตั้งชื่อกลุ่มแกนนำการเคลื่อนไหวอย่าง “คณะลาบ” ก็มีมาให้เห็น “ปลาร้า – ปลาแดก” จึงเป็นมากกว่าน้ำปรุงในไหที่หลบตัวในมุมครัวหลังบ้าน
เปิดไหก็เหม็นฟ้งกระเด็นก็ส่งกลิ่น แต่เวลากิน “มาแซ่บแม่มันแท้อาว์”
ที่มาข้อมูล:
- ประวัติชาติพันธุ์วรรณนาของปลาร้า: ความจำเป็นที่กลายเป็นรสแห่งวัฒนธรรม (1)
- วัฒนธรรมปลาร้า ภูมิปัญญาที่คงอยู่
