ภาณุพงศ์ ธงศรี เรื่องและภาพ
“ตำบักฮุ่ง” หรือที่รู้จักในนาม “ส้มตำ” เป็นอาหารคู่ครัวของชาวอีสานมาอย่างยาวนาน ที่บ้านของผู้เขียนนั้นกินตำบักฮุ่งกันเกือบทุกวัน ด้วยรสชาติของปลาร้าที่หอมและเครื่องครัวที่ครบรส ทำให้ตำบักฮุ่งกินได้ทุกวันไม่มีเบื่อ มาคิดดูแล้วอาหารจานนี้มีความน่าสนใจในเชิงวัฒนธรรมเป็นอย่างมาก
หากค้นข้อมูลในอินเทอร์เน็ต หลายบทความมีคำอธิบายบอกว่า จริงๆ แล้ว ตำบักฮุ่งไม่ได้พัฒนาขึ้นมาโดยชาวอีสาน แต่เป็นอาหารที่นำเข้าจากชาวกรุงเทพฯ ที่มีการพัฒนาอาหารชนิดนี้ขึ้นมาก่อน แล้วชาวอีสานค่อยไปรับวัฒนธรรมเหล่านี้มา
เมื่อตรวจสอบแล้ว ผู้เขียนจึงค่อนข้างมีความเห็นต่างและอยากเสนอในบทความนี้ รวมถึงชวนผู้อ่านมองพัฒนาการของตำบักฮุ่งและสังคมอีสานที่มีพัฒนาการ ตลอดจนความเป็นมาอย่างน่าสนใจ
ค้นภาษารู้ที่มาของตำบักฮุ่ง
“บักฮุ่ง” หรือ “มะละกอ” ไม่ได้เป็นพืชพื้นถิ่นของภูมิภาคเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ นักวิชาการหลายคนเห็นตรงกันว่า น่าจะเป็นพืชพื้นถิ่นของทวีปอเมริกากลาง คนที่นำเข้ามาในภูมิภาคนี้เชื่อกันว่าเป็น “ชาวสเปน” และ “ชาวโปรตุเกส” ในมุมมองของผู้เขียนเห็นด้วยกับหมอบรัดเลย์ว่า คนที่นำเข้ามาปลูกเป็นชาวสเปน เหตุผลส่วนหนึ่งมาจากการที่สเปนเป็นเจ้าอาณานิคมของพื้นที่บริเวณอเมริกากลาง
ผู้เขียนคิดว่า “บักฮุ่ง” มาถึงพื้นที่ภาคอีสานตั้งแต่ช่วงพุทธศตวรรษที่ 21 โดยรับพืชชนิดนี้ผ่านราชอาณาจักรกัมพูชา (ไม่ใช่กรุงศรีอยุธยาดังที่หลายคนอธิบาย) ในสมัยดังกล่าวมีชาวสเปนและชาวโปรตุเกสชื่อ เดียโก เบโยโซ และ บลัส รุยซ์ เด เอร์นาน กอนซาเลซ ช่วยเหลืออยู่ในราชสำนักของละแวก
เมื่อปีพุทธศักราช 2133 สยามพิพาทกับกัมพูชา ทั้งสองเป็นต่างนำเครื่องราชบรรณาการไปสู่หมู่เกาะฟิลิปปินส์ เพื่อเจริญราชไมตรีกับสเปนที่หมู่เกาะฟิลิปปินส์และเพื่อให้สเปนเป็นเสมือนผู้คุ้มกันชาติตัวเอง จึงเป็นไปได้ที่ชาวสเปนจะนำบักฮุ่ง (มะละกอ) มาจากฟิลิปปินส์ โดยชาวเขมรใช้ชื่อว่า ละฮง (ល្ហុង) หรือ บกละฮุ่ง ออกเสียงคล้ายคำว่า “บักฮุ่ง” โดยคนอีสานน่าจะรับผ่านราชอาณาจักรล้านช้างจำปาศักดิ์ ซึ่งมีความใกล้ชิดผ่านการแต่งงานและเกี่ยวดองกับราชวงศ์กัมพูชา ด้วยเหตุนี้ การใช้คำศัพท์เรียกบักฮุ่ง หรือมะละกอ จึงเป็นคำเดียวกัน
ทีนี้ หากมีคนเถียงว่าไม่ใช่ ผู้เขียนคิดว่า เราต้องมาตั้งคำถามต่อด้วยว่า ถ้ารับจากกรุงเทพฯ จริงๆ ทำไมไม่เรียกว่า “มะละกอ” แต่ไปเรียก “บักฮุ่ง” ข้อเสนอนี้เป็นข้อเสนอใหม่ที่ชวนคุยและชวนคิดมองผ่านรากศัพท์ รวมถึงความสัมพันธ์ของผู้คนในการรับพืชพันธุ์เข้ามาปลูก ไม่ใช่การมองกรุงเทพฯ หรือกรุงศรีอยุธยาเป็นศูนย์กลางไปเสียทุกอย่าง
วัฒนธรรมการกิน สู่เครื่องปรุงของตำบักฮุ่ง
วัฒนธรรมการกินของชาวอีสานโดยพื้นฐานแล้วชอบรสชาติเค็ม มีเกลือ และปลาร้าเป็นเครื่องปรุงสำคัญ ส่วนรสชาติเปรี้ยวได้จากพืชและสัตว์ เช่น มดแดง มะกอก มะนาว ยอดผักกระติ้ว ยอดผักโมง เป็นต้น ส่วนรสชาติขมได้จากผัก เช่น ผักไส่ เป็นต้น
เมื่อพริกเข้ามาในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ ชาวอีสานก็รับมาเป็นเครื่องปรุงรสเผ็ดเป็นส่วนประกอบอาหารของตนเอง จนกลายเป็นรสชาติที่มีเอกลักษณ์ ดังนั้น การปรุงตำบักฮุ่งของชาวอีสาน ก็พอจะเป็นหลักฐานให้ทราบได้ว่า ชาวอีสานเป็นคนริเริ่มทำสูตรที่เรียกกันว่า “ตำลาว” เพราะคนกรุงเทพฯ เขาไม่ใส่ปลาร้าเพื่อปรุงส้มตำ โดยเรียกว่า “ตำไทย” นั่นเอง ด้วยเหตุนี้จึงสามารถอนุมานได้แล้วว่า ตำบักฮุ่งนั้นเกิดขึ้นในภาคอีสานและลาวอย่างแน่นอน โดยมีเครื่องปรุงพื้นฐานมาจากอาหารอีสาน
เครื่องปรุงพื้นฐานมาจากอาหารอีสาน ประกอบด้วย ปลาร้าหรือปลาแดก พริก กระเทียม ส่วนของเปรี้ยว เช่น มะขาม มะนาว มะกอก นำมาประกอบอาหารไม่ว่าจะเป็นต้ม ลาบ ก้อย ป่น และอ่อม ก็จำเป็นต้องมีเครื่องปรุงเหล่านี้ ดังนั้น การปรุงตำบักฮุ่งที่นิยมในปัจจุบันจึงเป็นอาหารจากครัวอีสานที่นำมาแต่งเติมในสมัยหลัง เช่น การใส่ปูดอง หอยดอง ข้าวปุ้น (ขนมจีน) แค๊ปหมู หรือเครื่องเคียงอื่นๆ เป็นเพียงส่วนประกอบที่เพิ่มเข้ามาเพื่อทำให้ส้มตำน่าทานมากยิ่งขึ้น
การตีความว่าตำบักฮุ่งหรือส้มตำมาจากกรุงเทพฯ จึงเป็นการตีความที่มอง “เมือง” เป็นศูนย์กลางมากเกินไป อย่างไม่ได้ออกไปดูบริบทโดยรอบของวัฒนธรรมการกินในพื้นที่ต่างๆ ซึ่งหลักฐานเชิงประจักษ์ว่าส้มตำหรือตำบักฮุ่งเป็นที่รู้จักในวัฒนธรรมลาว คงเป็นวรรณกรรมเรื่อง นิราศวังบางยี่ขัน ที่เคยเป็นวังของเจ้าอนุวงศ์ ทำให้ทราบได้ว่า ส้มตำหรือตำบักฮุ่ง เป็นที่รู้จักในราชสำนักลาวแล้ว แต่ก็เป็นการยากที่จะสืบค้นต่อว่าส้มตำในวรรณกรรมเรื่องดังกล่าวจะหน้าตาเหมือนปัจจุบันหรือไม่
มองความเป็นชายขอบผ่านมิติของอาหารในอดีตจนถึงปัจจุบัน ตำบักฮุ่ง ได้ถูกสร้างเป็นสัญลักษณ์ (symbol) แทนคนอีสาน โดยใช้อาหารการกินมาบ่งบอกความเป็นชนชั้นในสังคม ผลิตผ่านวาทกรรม หรือสื่อต่างๆ เช่น ละคร การโฆษณา นโยบายทางการแพทย์ และโซเชียลมีเดีย โดยมองว่าคนกินตำบักฮุ่งหรือปลาร้า เป็นคนที่เป็นชนชั้นแรงงาน ไม่มีการศึกษา ถือว่าเป็นการให้สถานะกำหนดตัวตนในมิติสังคมให้ด้อยลง ถูกลดคุณค่าจากตัวตนที่แท้จริงผ่านกระบวนการของอำนาจศูนย์กลางหรือวัฒนธรรมกรุงเทพฯ เราเรียกการเบียดขับกลุ่มวัฒนธรรมอื่นแบบนี้ว่า ความเป็นชายขอบ
ด้วยเหตุนี้ ตำบักฮุ่งจึงถูกสร้างให้กลายเป็นอาหารอีกระดับชั้นในสังคม โดยมองผ่านละครทีวีหลายเรื่อง เช่น ปลาร้าทรงเครื่อง หมอลำซัมเมอร์ หรือคนที่มาต่อสู้ในกรุงเทพฯ เพื่อแสวงโชคให้ชีวิตตัวเองดีขึ้น ส่วนหนึ่งคงมาจากการขายแรงงานของชาวอีสานในช่วงปี 2500 ทำให้เป็นภาพจำที่ไม่ลืมเลือนจนถึงปัจจุบัน
พร้อมกันนั้น ตำบักฮุ่งที่ใส่ปลาร้าไม่ได้ถูกยอมรับว่าเป็นอาหารไทย ก่อนหน้านี้จะเรียกว่า “ตำลาว” ถือเป็นการสร้างความเป็นอื่นที่เกิดขึ้นในอาหาร ดังนั้น สูตรส้มตำลาวหรือตำบักฮุ่งอีสาน ที่คนในปัจจุบันนิยมเรียกว่าอาหารไทย ก็คงเป็นเรื่องยากที่จะยอมรับได้
สุดท้าย ผู้เขียนคิดว่า ทุกวันนี้ “ตำบักฮุ่ง” ก็มีพัฒนาการและเป็นอาหารที่พัฒนาไปพร้อมกับชาวอีสานและชาวลาวอย่างแท้จริง ถ้าหากไปเดินห้าง ข้างถนน เข้าร้านค้า ก็จะเห็นร้านตำบักฮุ่งอยู่ทุกแห่งหน มีหลายราคาให้เลือกซื้อ สะท้อนภาพของชาวอีสานที่มีทั้งสถานะทางการเงินดีขึ้นกว่าเดิม มีกำลังในการซื้ออยู่มาก อุตสาหกรรมปลาร้าก็กำลังเติบโต
แม้จะยังมีคนมองเป็นชายขอบ แต่ด้วยเสน่ห์ของรสชาติทำให้เป็นที่ยอมรับของคนทั่วไปและชาวต่างชาติ วันนี้ตำบักฮุ่งจึงเหมือนอาหารวิเศษที่คนอยากชิม ไม่ได้เป็นอาหารที่มีกลิ่นปลาร้าโดนเหยียดออกมาจากศูนย์กลางอำนาจอีกต่อไป
เอกสารอ้างอิง
- อองตวน กาบาตง (เขียน), จันทร์ฉาย ภัคอธิคม (แปล). 2553. “เอกสารสเปนและโปรตุเกสบางฉบับว่าด้วยอินโดจีนในศตวรรษที่ 16 และที่ 17.” วารสารรามคำแหง ฉบับมนุษยศาสตร์ ปีที่ 29 ฉบับที่ 1 191 – 223.
- ประจำเดือนกันยายน – ธันวาคม 2562. “ปลาร้า – ปลาแดก : การสื่อสารและผลิตซ้ำความหมาย “มิตรภาพ” ในความสัมพันธ์ไทย – ลาว.” วารสารการเมืองการปกครอง ปีที่ 9 ฉบับที่ 3 187 – 218.
