เมืองแห่งทะเลภูเขา สุดหนาวในสยาม สมญานามนี้ที่คนทั่วไปรู้จักกัน แต่อีกแง่หนึ่งได้สะท้อนภูมิศาสตร์ของระดับพื้นที่บ่งบอกความเป็นพื้นที่ได้อย่างชัดเจน แน่นอนว่าเรากำลังพูดถึง เมืองเลย หรือจังหวัดเลย ดินแดนที่ร่ำรวยด้วยทรัพยากรธรรมชาติ ภูเขา ป่าไม้ และพืชพันธุ์ท้องถิ่นนานาชนิด ด้วยความหลากหลายของพืชพันธุ์ วิถี และวัฒนธรรมการกินอยู่ของชาวไทเลย ซึ่งค่อนข้างแตกต่างจากชาวอีสานทั่วไป แต่สิ่งที่ยังเหมือน คือ องค์ความรู้และวัฒนธรรมการหมักดองน้ำปรุงรส เพื่อเพิ่มความกลมกล่อมให้กับอาหารในท้องถิ่น
น้ำผักสะทอน ความเหมือนที่แตกต่างกับปลาแดก ปลาร้า
หากเป็นพื้นที่อีสานตอนกลาง ไล่ตั้งแต่ขอนแก่น ชัยภูมิ หนองบัวลำภู อุดรธานี หนองคายลงไปจนถึงอีสานตอนใต้ อุบลราชธานี ศรีสะเกษ สุรินทร์ บุรีรัมย์ พูดง่ายๆ คนที่ไม่ได้อยู่อาศัยในจังหวัดเลยจะถูกไทเลยเรียกว่า ไทใต้
ไทใต้ ในความหมายว่า ชาวอีสานชาติพันธุ์อื่นๆ มีวัฒนธรรมการหมักดองสัตว์น้ำอย่างปลา กบ อึ่งอ่าง ด้วยการนำเกลือมาหมักและปรุงแต่งด้วยวัตถุดิบอื่นๆ เพื่อเป็นน้ำปรุงรสที่จะมาช่วยเสริมรสชาติให้กับอาหาร ก็คือ ปลาแดก ปลาร้า อันเป็นที่รู้จักกันไปทั่วโลก
ไทใต้ มีแม่น้ำหลายสายที่เอื้อให้หาสัตว์น้ำมาทำการหมักดอง แต่สำหรับชาวไทเลย กลับมีชีวิตท่ามกลางป่าเขา กินอยู่กับป่า หาอยู่กับภู ครั้นจะเอาปลามาหมักก็ไม่มี หรือมีก็ไม่มาก เมื่อคิดว่าจะทำอย่างไรให้มีน้ำปรุงรสที่ให้รสชาติกลมกล่อม ดึงความแซบนัวของอาหารออกมาได้ สิ่งที่ผู้เฒ่าผู้แก่ค้นพบคือ ใบไม้สีเขียวที่ให้ยอดอ่อนในช่วงปลายเดือนกุมภาพันธ์ ไปจนถึงต้นเดือนพฤษภาคม เรียกว่า ใบผักสะทอน ซึ่งเป็นไม้ยืนต้นตระกูลถั่ว ที่มีสรรพคุณทางยา
การต้มน้ำผักสะทอน ส่วนใหญ่นิยมทำแค่บางส่วนในแถบ อ.ด่านซ้าย นาแห้ว ภูเรือ ท่าลี่ และ อ.ภูหลวง แต่ละอำเภอจะมีวิธีการต้มที่แตกต่างกัน แล้วแต่ความนิยมของท้องถิ่นนั้นๆ อย่างเช่น อ.ด่านซ้าย ต้มน้ำผักไม่ใส่เกลือ ไม่ต้องเคี่ยวจะได้น้ำผักที่ข้น อ.นาแห้ว จะต้มใส่เกลือเพื่อไม่ให้เสียง่ายและเก็บได้นาน เพื่อนบ้านที่แขวงไชยบุรี สปป.ลาว จะต้มน้ำผักโดยใส่ข่าเข้าไปด้วยเพื่อเพิ่มความหอม กลมกล่อมให้กับน้ำผักสะทอน ไม่ว่าจะทำอาหารชนิดไหน ต้ม ยำ ตำ แกง ทอด สำหรับไทเลยแล้วต้องขาดไม่ได้
หากชอบกินน้ำพริกน้ำผักสะทอนจะช่วยดึงความนัวเผ็ดออกมาได้อย่างมหัศจรรย์ แกงผักหวาน แกงเห็ด แกงหน่อไม้ ส้มตำ ก็ต้องใส่น้ำผักสะทอนแทนปลาแดก ปลาร้า เป็นความแซบนัวแบบฉบับครัวไทเลย แน่นอนว่าควรลงท้ายด้วยคำว่า “แซบแท้ๆ แน๊ว”
ตำ ต้ม เคี้ยว จนได้เป็นน้ำปรุงรสที่มีรสชาติกลมกล่อมแบบฉบับของคนไทเลย
ความซับซ้อนของผืนป่าและระบบนิเวศป่า ดง พงไพร ส่งผลทำให้เกิดพืชสมุนไพรป่าที่มีหลากหลายสายพันธุ์ ต้นผักสะทอนที่พบมากจะออกดอกสีขาว หรือ สีแดงคล้ายเมล็ดกาแฟ ต้นผักสะทอนที่นิยมมาต้มทำน้ำปรุงรส คือ สายพันธุ์วัว ลักษณะของใบจะมีขนสีแดงคล้ายวัวแดง นำมาต้มจะได้น้ำที่มีรสหวาน มัน สีดำเข้ม ส่วนผักสะทอนพันธุ์จั๊กจั่น ลักษณะใบสีเขียว น้ำสีดำอ่อนคล้ายกาแฟดำ รสจืด ขมเล็กน้อย ก็มีชาวบ้านบางคนนำเอาทั้ง 2 สายพันธุ์นี้มาต้มผสมกันก็จะได้รสหวาน มัน เค็ม อีกรสชาติหนึ่งเพิ่มขึ้นมาขึ้นอยู่กับสูตรหรือเคล็ดลับเฉพาะบุคคล
ปัจจุบันการต้มน้ำผักเหลือน้อยลง คงมีแต่ผู้เฒ่าผู้แก่ที่ยังคงวิถีการต้มและนิยมรับประทานตั้งแต่สมัยก่อนมาจนถึงปัจจุบัน ซึ่งหนึ่งปีจะต้มหนึ่งครั้ง กว่าจะได้เป็นน้ำผักหนึ่งขวด
อย่างไรก็ตาม การทำน้ำผักสะทอนของคนไทเลยนั้น ไม่ยาก แต่ก็ไม่ง่าย แถมกลิ่นฟุ้งกระจายไปจนทั่วจากหัวจนถึงท้ายหมู่บ้าน บ้านหลังไหนหรือใครต้มก็จะรู้กัน
ชาวบ้านจะตัดเอาเฉพาะใบอ่อน โดยตัดตั้งแต่ส่วนที่เป็นกิ่ง ก้าน ใบ แล้วม้วนเป็นก้อน ก่อนนำไปล้างในน้ำสะอาด ตำด้วยครกมอง หรือ ครกขนาดใหญ่ คนหนึ่งตำ คนหนึ่งพลิกกลับด้านด้วยความระมัดระวัง ระหว่างตำต้องคอยเติมน้ำเล็กน้อยเพื่อให้ตำง่าย เมื่อละเอียดพอสมควรก็จะนำใส่ในไหหรือโอ่งมังกรแดง ตามด้วยใส่เกลือและน้ำสะอาด ปิดฝาให้สนิทด้วยไม้ หมักทิ้งไว้ 3 วัน 3 คืน ให้จุลินทรีย์ทำงานได้อย่างเต็มที่ น้ำผักจะมีกลิ่นดีไม่เหม็นเน่า
ถัดจากนั้นนำไปผ่านความร้อนสูงด้วยการต้มจากฟืนไม้ไผ่ นำไปกรองด้วยหวดหรือผ้า นำน้ำผักสะทอนใส่กระทะใบใหญ่ ต้มไว้ทั้งวัน ระหว่างต้มต้องใส่ใจ คอยตักฟองหรือตะกอน ออกจนเหลือแต่น้ำผักที่ใส ต้มด้วยไฟแรงต่อเนื่องจากน้ำ 60 ลิตร ให้งวดลงเหลือเพียง 20 ลิตร รสชาติก็ขึ้นอยู่กับกระบวนการนี้เช่นกัน
น้ำผักสะทอน น้ำปรุงรสของโปรด ประโยชน์เยอะแท้ๆ แน๊ว
“ประโยชน์และคุณค่าทางอาหารของน้ำผักสะทอน นอกจากใช้ปรุงอาหารแล้ว บรรเทาอาการท้องอืด ท้องเฟ้อ ป้องกันพยาธิ แก้กระษัยเส้น กระษัยลม ใช้เป็นเครื่องปรุงรสของคนทานเจ และคนที่แพ้สารปรุงแต่งในอาหาร ไม่แนะนำสำหรับคนที่มีภาวะไตเสื่อมหรือโรคไตเพราะมีโปรตีนและโซเดียมสูง” ข้อมูลบางส่วนจากการวิจัยและพัฒนากระบวนการผลิตน้ำผักสะทอน สุภาวดี สำราญ สาขาวิชาเทคโนโลยีอาหาร มหาวิทยาลัยราชภัฏเลย พบว่า ในน้ำผักสะทอนมีปริมาณโปรตีนสูง แคลเซียมและโซเดียมมากที่สุด ในใบสดมีโพแทสเซียม(K) และฟอสฟอรัส(P) นอกจากนี้น้ำผักสะทอนยังช่วยยับยั้งเชื้อแบคทีเรียที่ก่อให้เกิดโรคท้องเสีย ท้องร่วงได้ดี ยับยั้งการเจริญเติบโตของเชื้อ E.coli ซึ่งเป็นเชื้อที่ก่อให้เกิดโรคอาหารเป็นพิษ ถ้าปรุงรสด้วยน้ำผักอาหารจะไม่บูดเน่าและช่วยยืดอายุอาหารให้เก็บได้นาน น้ำผักสะทอนจึงเป็นตัวบ่งบอกถึงเอกลักษณ์การกิน วิถีชีวิต และคุณภาพความสะอาดของอาหารได้เป็นอย่างดี
