“ปลาร้า” หรือ “ปลาแดก” อาหารอันมีเอกลักษณ์เฉพาะตัว บางคนอาจบอกว่าเหม็น แต่อีกหลายคนอาจบอกว่า “กลิ่นโหน่ง” ของมันนั้นสุดรัญจวน
แม้ไม่ปรากฏแน่ชัดการทำปลาร้านั้นเริ่มต้นเมื่อไร แต่มีหลักฐานทางโบราณคดีเป็นกระดูกปลาช่อนและปลาดุก ที่มักพบในภาชนะดินเผาก้นกลมลายเชือกทาบ บริเวณ อ.โนนสูง จ.นครราชสีมา มีอายุประมาณยุคก่อนประวัติศาสตร์ หรือราว 2,100-2,500 ปีมาแล้ว ซึ่งนับว่าเป็นยุคเหล็ก โดยในช่วงเวลาดังกล่าวภาคอีสานมีหลักฐานเชิงวัตถุหลายอย่าง ทั้งการทำเหล็ก ปั้นภาชนะดินเผา และต้มเกลืออย่างกว้างขวาง
หลักฐานดังกล่าว สอดคล้องกับนักโบราณคดีคนสำคัญของไทย อย่าง สุจิตต์ วงษ์เทศ และ ศรีศักร วัลลิโภดม ที่เชื่อว่ามีการหมักปลาร้ามาก่อนยุคประวัติศาสตร์เป็นแน่ กระนั้น แม้ปลาร้าและของหมักดองอื่นๆ จะอยู่คู่กับวัฒนธรรมอาหารของอุษาคเนย์มายาวนาน แต่น่าสนใจว่า เส้นทางของการทำปลาร้าในเชิงธุรกิจแบบอุตสาหกรรมกลับเพิ่งเริ่มต้นไม่นานมานี้เอง
น้ำปลาร้าปรุงรส ความนัวที่มีมูลค่าหลายพันล้าน
กระทรวงพาณิชย์รวบรวมข้อมูลเกี่ยวกับการส่งออกปลาร้าในลักษณะต่างๆ พบว่านี่คืออุตสาหกรรมที่มีมูลค่ามหาศาล เฉพาะปี 2550-2562 มีการส่งออกปลาร้า 87 ตัน มูลค่าส่งออก 10,576 ล้านบาท ปี 2543-2562 มีการส่งออกแจ่วบอง ปริมาณ 1,372 ตัน มูลค่าการส่งออก 133,692 ล้านบาท และปี 2543-2562 มีการส่งออกน้ำพริกปลาร้า 2,861 ล้านตัน มูลค่าการส่งออก 176,884 ล้านบาท ขณะเดียวกัน สำนักงานส่งเสริมการค้าในต่างประเทศ ณ นครชิคาโก ยังเปิดเผยข้อมูลว่า น้ำลาร้ากลายเ็นสินค้ายอดนิยมที่มีให้เลือกกว่า 100 ยี่ห้อ ส่วนในประเทศไทย น้ำปลาร้าเป็นเครื่องปรุงรสที่มีมูลค่าสูงกว่า 1,000 ล้านบาท โดยมีผู้ผลิตสินค้าหลายแบรนด์กระโดดเข้ามาชิงส่วนแบ่งในตลาดนี้
สำหรับจุดเด่นของน้ำปลาร้าหลากยี่ห้อที่นำมาโฆษณา คือ ความสะดวกสบายในการประกอบอาหาร ให้รสชาติและความรู้สึกแบบอีสานแท้ๆ ทำให้ผู้บริโภครู้สึกเหมือนได้กินอาหารต้นตำหรับ แซบราวกับมีแม่ครัวชาวอีสานมาปรุงให้ หรือการนำเอานักร้องนักแสดงคนดังที่เป็นไอคอนชาวอีสานมาเป็นพรีเซนเตอร์ รวมถึงเป็นเจ้าของแบรนด์น้ำปลาร้าเอง เช่น น้ำปลาร้าปรุงสุกแซ่บไมค์ ของไมค์ พรภิรมย์ พินทะปะกัง นักร้องลูกทุ่งชื่อดัง ซึ่งนอกจากผลิตผลงานเพลงคุณภาพออกมาอย่างล้นหลาม ธุรกิจน้ำปลาร้าก็ยังประสบความสำเร็จครองส่วนแบ่งในตลาดอยู่ไม่น้อย
แซ่บไมค์ปลาร้าเซเลป
ปลาร้าแซ่บไมค์เป็นหนึ่งในตัวอย่างความสำเร็จของธุรกิจปลาร้าเซเลป หรือธุรกิจน้ำปลาร้าปรุงรสที่มีศิลปินชาวอีสานเป็นเจ้าของแบรนด์ โดยจุดเริ่มต้นของการทำแบรนด์น้ำปลาร้า ไมค์เล่าว่าตนได้แรงบันดาลใจมาจากที่เคยทำธุรกิจร้านอาหารอีสาน จึงสนใจจับธุรกิจด้านนี้ต่อ ปัจจุบันความสำเร็จของปลาร้าแซ่บไมค์ออกดอกออกผลเป็นรายได้ต่อปีหมุนเวียนไม่น้อยกว่าหลักร้อยล้านบาท โดยปี 2562 รายได้ 282 ล้านบาท กำไร 9 ล้านบาท ปี 2563 รายได้ 327 ล้านบาท ขาดทุน 7 ล้านบาท และปี 2564 รายได้ 254 ล้านบาท
ปลาร้าไม่ได้อยู่แค่ในไห ปัจจุบันกรรมวิธีการผลิตน้ำปลาร้าเปลี่ยนไปตามความต้องการของผู้บริโภค แบรนด์น้ำปลาร้าน้อยใหญ่กว่าสองร้อยรายในตลาดต่างกระโดดร่วมวงกันใช้ปลาจากทะเล เช่น น้ำปลาร้าปรุงรสหม่ำแซ่บ โดยตลกดัง หม่ำ จ๊กม๊ก เพื่อเป็นการเพิ่มกำลังด้านการผลิตแทนการใช้ปลาน้ำจืด เนื่องจากระยะเวลาในการหมักสั้นกว่า ปลาทะเลที่นำมาใช้เป็นวัตถุดิบในการหมักปลาร้าก็มีราคาถูกกว่าและสามารถหาได้ทุกฤดูกาล เครื่องจักรในโรงงานถูกใช้แทนการหมักจากไหแบบดั้งเดิมเพื่อย่นระยะเวลาและควบคุมคุณภาพการผลิต ส่วนผสมต่างๆ ถูกใส่เข้าไปเพิ่มเติมนอกจากเกลือและรำข้าว ไม่ว่าจะเป็นน้ำตาล น้ำกระเทียมดอง กะปิ หรือผงชูรส เพื่อให้กลิ่นและรสชาติถูกปากบริโภคมากขึ้น
ปลาร้าหรือปลาแดก ไม่เพียงแต่เป็นวัฒนธรรมการบริโภคของชาวอีสานเท่านั้นแต่ยังสอดแทรกไปทั่วทุกภูมิภาคของประเทศไทย เพราะนอกจากอาหารอีสานไม่ว่าจะ ต้ม ผัด แกง ทอด หรือตำ แทบจะทุกอย่างล้วนมีส่วนผสมจากปลาร้าแล้ว ในปัจจุบันอาหารยอดนิยมของคนเมืองอย่างยำหรือแม้กระทั่งในน้ำจิ้มซีฟู้ดก็ยังมีส่วนผสมของน้ำปลาร้า เพื่อเป็นการสร้างทางเลือกให้กับผู้บริโภค
ส่วนหนึ่งที่ทำให้น้ำปลาร้าได้รับความนิยมมากขึ้น เป็นเพราะกระบวนการผลิตที่ทำให้รู้สึกถึงความสะอาด ปลอดภัย มีการรับรองจากหน่วยงานภาครัฐทำให้ลบภาพจำการเป็นอาหารหมักจนเกิดกลิ่นเน่า และไม่ถูกสุขลักษณะ เมื่อพฤติกรรมของผู้บริโภคเปลี่ยน ก็ทำให้ปลาร้ายิ่งได้รับความนิยมมากขึ้นทั้งในไทยและต่างประเทศ
ปัจจุบันมูลค่าด้านการส่งออกน้ำปลาร้ามีแนวโน้มเพิ่มสูงขึ้น เนื่องจากกระแสความนิยมการไปทำงานหรือประกอบกิจการในต่างประเทศ ทำให้น้ำปลาร้ามีความต้องการมากขึ้นในตลาดอเมริกา ยุโรป รวมถึงตลาดเอเชียด้วย แบรนด์น้ำปลาร้าปรุงรสรายใหญ่อย่างน้ำปลาร้าแม่บุญล้ำ เปิดเผยว่า นอกจากการใช้เทคโนโลยีช่วยในการผลิตที่เป็นส่วนสำคัญในการผลักดันยอดขายของแบรนด์และเพิ่มมาตรฐานการผลิตให้เป็นที่ยอมรับในระดับสากลแล้ว การประชาสัมพันธ์ลงแพลตฟอร์มออนไลน์ อย่าง Facebook และ TikTok ก็เป็นส่วนสำคัญที่ทำให้ผู้บริโภคตัดสินใจเลือกซื้อผลิตภัณฑ์มากขึ้น
เป็นที่น่าจับตามองว่าในอนาคตที่ตลาดผู้บริโภคเป็นไปตามกระแสนิยม และการแข่งขันในตลาดที่สูงขึ้น ธุรกิจปลาร้าจะยังครองแชมป์การเป็นธุรกิจอาหารอันดับหนึ่งของภาคอีสานได้หรือไม่
เห็นได้ชัดว่าปลาร้าถูกเปลี่ยนการรับรู้ต่างไปจากสมัยก่อน ที่บางคนอาจจะไม่ชอบ เหม็น แต่กลายเป็นว่าทุกวันนี้ ปลาร้าคือสินค้าทองคำ สร้างมูลค่าทางเศรษฐกิจได้มหาศาล
อ้างอิง
- สงครามน้ำปลาร้า! สินค้าบ้านๆ ที่มีมูลค่าตลาด 10,000 ล้าน
- แซ่บไมค์ ธุรกิจน้ำปลาร้า ของ ไมค์ ภิรมย์พร รายได้ 300 ล้าน
- “น้ำปลาร้า” แข่งเดือด ปุ้มปุ้ยโดดชิงมาร์เก็ตแชร์ 1 พันล้าน
