“เกลือเด้อครับ เกลือออ ฟ้าวมาเบิ่งมาซื้อเด้อครับ”
ประโยคคุ้นหูจากเสียงโทรโข่งท้ายรถกระบะ ที่ไม่ว่าจะยืนอยู่จุดไหนของบ้านก็ต้องได้ยิน เพราะนี่คือเสียงเรียกขายอันเป็นเอกลักษณ์ของรถขายเกลือตามหมู่บ้านนั่นเอง แต่จะมีใครรู้ได้บ้างว่าเกลือบนรถที่เราซื้อกันนั้น เดินทางมาจากไหน หรือผ่านกระบวนการต้มจากบ่อใด วันนี้เราจะพาไปรู้จักวิถีแห่งความเค็ม ณ บ่อกฐิน อ.บ้านไผ่ จ.ขอนแก่น ผ่าน พ่อแก้ว จารุนันท์ ชำนาญมะเริง ชายที่การันตีว่าเขาคือคนทำเกลือตั้งแต่อยู่ในท้องแม่
ประวัติศาสตร์เกลือสินเธาว์บ้านไผ่ในมุมพ่อแก้ว
“ทำมาตั้งแต่รุ่นปู่รุ่นย่า พ่อเป็นรุ่นที่ 3 ต้มเกลือกันมาร้อยกว่าปีแล้ว” คำบอกเล่าจาก พ่อแก้ว ผู้สืบทอดการทำเกลือสินเธาว์จากรุ่นสู่รุ่น ที่หากนับอายุการประกอบอาชีพของครอบครัวนี้ ไม่มีต่ำกว่าหนึ่งร้อยปีแน่นอน ‘พ่อแก้ว’ ร้อยเรียงประวัติศาสตร์นาเกลือบ่อกฐิน ให้เราฟังด้วยความเป็นกันเอง การต้มเกลือในอดีตไม่ใช่เพื่อการขายอย่างเดียว ชาวบ้านยังนำเกลือที่ต้มได้ไปแลกข้าวกินอีกด้วย ดังประโยคที่ว่า “เกลือแลกข้าว ข้าวแลกเกลือ” เพราะหากพ้นฤดูฝนแล้ว ชาวบ้านที่ไม่มีนาปลูกข้าวก็จะมาขอแลกเกลือกับข้าวกิน
เกลือในประเทศไทยแบ่งออกได้เป็น 2 ชนิด คือ ‘เกลือทะเล’ และ ‘เกลือสินเธาว์’ ทั้งสองมีความแตกต่างในเรื่องของพื้นที่ วิธีการผลิต และคุณประโยชน์ของแร่ธาตุต่างๆ เกลือทะเลจะพบได้ตามแหล่งอาศัยที่ติดทะเล ส่วนเกลือสินเธาว์ที่เราจะได้รู้จักกันในวันนี้ คือเกลือที่พบได้ตามดินแถบอีสานบ้านเรา
‘เกลือสินเธาว์’ หรือ ‘เกลือหิน’ เป็นเกลือที่มาจากดิน โดยมีวิธีคือการสูบน้ำเกลือใต้ดินขึ้นมาตากแดดหรือต้ม เพื่อให้ได้ตะกอนเกลือ การทำนาเกลือแบบดั้งเดิมจะเริ่มขึ้นช่วงหน้าแล้ง ระหว่างเดือนกุมภาพันธ์ถึงเมษายน หรือช่วงหมดฤดูเกี่ยวข้าว หากปีไหนฝนดี ชาวบ้านได้ข้าวดี น้ำในบ่อที่จะนำมาสกัดเกลือออกจากดินก็จะเยอะ แต่ถ้าปีไหนฝนไม่ดีจะน้อยลงตามสภาพ เรียกได้ว่าน้ำหลังฤดูเก็บเกี่ยวเป็นอีกส่วนสำคัญในการทำนาเกลือเลยก็ว่าได้
ความเค็มให้รสชาติอาหาร เกลือให้รสชาติชีวิต
หากให้นับประโยชน์ของเกลือคงไม่ต่างจากให้นับจำนวนเม็ดเกลือ พ่อแก้วบอกกับเราว่าเกลือที่ได้จากบ่อกฐินมีคุณประโยชน์มากมาย ทำได้ตั้งแต่ปรุงอาหารทั้งของคาวไปจนถึงของหวาน หรือจะนำไปผสมน้ำรดฟางให้วัวกินก็เป็นอีกหนึ่งวิธี และที่ขาดไม่ได้คือการนำเกลือเม็ดขาวละเอียดนี้มาใช้ในการถนอมอาหาร เพราะเกลือสามารถดูดน้ำได้หรือเรียกว่า ‘การออสโมซิส’ จึงเหมาะกับการถนอมอาหาร เพราะเมื่อเกลือดึงน้ำในอาหารออกมา ทำให้จุลินทรีย์ที่ต้องอาศัยน้ำในการเติบโตไม่สามารถดำรงชีวิตอยู่ได้ เกลือจึงเป็นตัวช่วยยืดอายุการเก็บรักษาได้นานขึ้น ใช้ในการดองผักผลไม้ เอียบเนื้อปลา (เอียบ คือ การเตรียมอาหารโดยการใส่เกลือ) และการหมัก ให้เกิดเป็นอาหารรสเลิศจากภูมิปัญญาอีสานอย่าง ‘ปลาร้า’ หรือ ‘ปลาแดก’
“ใช้เกลือบ่อกฐินทำปลาร้า ปลาเน่าแค่ไหนก็คงสภาพ ปลาที่ไม่เน่าตัวจะแข็ง เนื้อจะแดง อันนี้คุณสมบัติพิเศษเลย ถ้าเราฉีกหนังปลาเราจะรู้ว่าใช้เกลือจากไหน ถ้าฉีกออกแล้วเนื้อเละๆ ไม่ใช่เกลือบ้านเรา ถ้าเกลือบ้านเราเนื้อจะแน่น สีจะแดงจื่งขื่ง เป็นตาแซ่บ เป็นตานัวร์”
พ่อแก้วการันตีคุณสมบัติของเกลือจากบ่อกฐิน หากใช้เกลือสินเธาว์บ่อกฐินในการหมักปลาร้าไม่มีทางที่เนื้อจะเละ คุณสมบัติอีกอย่างคือการละลายน้ำ เกลือบ่อกฐินหากโยนลงน้ำจะละลายไปในพริบตา ทำให้ไม่ต้องใช้เวลาในการประกอบอาหารนาน จนวัตถุดิบอื่นสิ้นรสเดิม
“ปีที่แล้วมีคนมาขอซื้อเกลือกิโลเดียว แม่เขาเป็นมะเร็งกินน้ำปลาไม่ได้ เราสงสารคนป่วย สั่งมาจากอุบลฯ พ่อก็ส่ง กิโลฯ เดียวพ่อก็ส่ง” พ่อแก้วเล่าถึงเรื่องราวของลูกค้ารายหนึ่ง ที่มาขอซื้อเกลือไปประกอบอาหารให้แม่ที่ป่วยเป็นโรคมะเร็ง ไม่ว่าลูกค้าจะซื้อน้อยหรือเยอะ ส่งใกล้หรือไกล แต่หากเป็นประโยชน์และมีความต้องการต่อใคร พ่อแก้วก็พร้อมขายและนำเกลือคุณภาพจากบ่อต้มของตัวเองไปส่งให้ ทั้งหมดที่กล่าวมานั้น สะท้อนได้ว่าเกลืออยู่ได้กับทุกอย่าง ไม่ใช่เพียงแค่การประกอบอาหารอย่างเดียว
บ่อทองคำขาวที่ไม่ถูกชายตาจากรุ่นลูก
“ตัวพ่อตัวแม่เขาก็ยังต้มนะ แต่ทุกวันนี้เขาไปทำไรบ้าง บางคนก็ไปทำเกษตร บางคนก็ไปรับจ้าง หรือทำงานโรงงาน แต่ก่อนไม่มีโรงงาน เดี๋ยวนี้ผุดขึ้นเป็นดอกเห็ด เราต้องเข้าใจวิถี มันไม่มีใครจะชอบทำงานตากแดดทั้งวัน แต่พ่อก็ยังทำอยู่ จนพี่สาวเขาถาม ถ้าหมดรุ่นนี้เราจะได้กินเกลือไหม เพราะว่าเด็กรุ่นใหม่ยังไม่เห็นใครจะมาสืบสานต่อเลย”
คำบอกเล่าจากพ่อแก้วที่ทำให้เราได้เห็นอีกด้านของชาวบ้านวัยใกล้เกษียณ ที่แม้ว่าจะอยู่ใต้แหล่งเกลือชั้นดี แต่กลับต้องถามถึงอนาคตของเกลือว่าจะยังเหลืออยู่ไหม เพราะปัจจุบันมุมมองการทำงานของคนวัยหนุ่มสาวไม่เหมือนกับในอดีต ที่อยากจะสืบทอดอาชีพของพ่อแม่ไว้ คนรุ่นใหม่มองหาการทำงานที่สบายมากขึ้น พร้อมเดินหน้าเข้าสู่อุตสาหกรรมแรงงาน มากกว่าการทำงานที่บ้านหรือพัฒนาธุรกิจครอบครัว จุดนี้ทำให้เราได้ฉุกคิดเช่นกันว่า หากหมดรุ่นพ่อแก้วไปแล้ว เกลือดีๆ จากบ่อธรรมชาติของลูกอีสานนี้ จะยังมีให้กินอยู่ไหม หรือต้องพึ่งเกลือจากโรงงาน
“พ่อเคยพูดชักชวนให้คนรุ่นใหม่ ถ้าไม่มีงานทำจริงๆ นี่คือบ่อทองคำ” คนที่เกิดมาพร้อมกับบ่อเกลือ เปรียบได้เหมือนมีขุมทรัพย์เป็นของตัวเอง เพราะทองคำขาวที่มีชื่อว่าเกลือนี้ เป็นทั้งอาหาร อาชีพ และวิถีที่ถูกถ่ายทอดสืบมา พ่อแก้วเองยังคงพยายามรักษาอาชีพนี้เอาไว้ แม้ไม่จำเป็นที่จะดูแลต่อแล้วก็ได้ ด้วยศักยภาพทางร่างกายที่ถดถอยไปตามอายุ แต่ก็ยังทำต่อไปเพราะยังคงมองว่านี่คือบ่อทองชั้นดีที่พ่อแม่ให้มา
“ก่อนพวกลูกๆ มาก็มีหน่วยงานราชการเข้ามาสอบถาม สัมภาษณ์ พ่อว่าความดีกำลังอธิษฐาน เพราะเริ่มมีคนแวะเข้ามาทักทาย อยากรู้จักบ่อเกลือกฐิน มีชุดหนึ่งมา 5-7 คน เราก็เอาขวดเกลือที่ขายไม่หมดแจกเขา เขาเลยให้ค่าขนม 500 บาท ถือว่าแรงปรารถนาหรือความตั้งใจของคนที่นี่ค่อยๆ เกิด บางทีพ่อก็ให้หลานถ่ายวิธีการทำบ่อเกลือตอนพ่อทำงาน พ่อก็คิดว่าครั้งหน้าก็ต้องมีคนสืบต่ออยู่”
แรงปรารถนาที่เหมือนจะแผ่วบาง กับการพยายามสานต่อของอาชีพที่ถูกถ่ายทอดมากว่าร้อยปี ทั้งการให้ความรู้เป็นวิทยากรและการให้ความรู้เรื่องการทำนาเกลือให้กับคนภายนอก แต่คนภายในเองอย่างลูกหลานในชุมชนกลับลดความสนใจนี้ลงไป
อนาคตในอีก 10 ปีข้างหน้า เขาเองยังคงมีหวังที่จะเห็นลูกหลานมาสืบทอดอาชีพที่ทรงคุณค่าดังบ่อทองคำนี้ อาชีพที่หล่อเลี้ยงเขามาตั้งแต่อยู่ในท้องแม่ แม้ว่าจะต้องสู้กับการผันตัวของคนรุ่นใหม่ตามยุคสมัย ที่หันเหเดินหน้าเข้าไปหางานทำในเมืองหลวงก็ตาม
